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Roquefort-sur-Soulzon (ロックフォール・シュール・スールゾン)
3.Roquefort-sur-Soulzon (ロックフォール・シュール・スールゾン)
ロックフォール・シュール・スールゾンはモンペリエから100㎞程内陸に入った南仏の小さな村です。フランスにはいくつものロックフォール村がありますのでスールゾン川岸のロックフォールとことわるのですが、この村が生み出す世界的に有名な青黴チーズを呼ぶときは単にロックフォールです。村の南側に岩山のコンバルー山があり、その昔の山の崩壊によってできた洞窟にはたくさんの亀裂が走り、その亀裂から流れ込む外気がフルーリと呼ばれて、洞窟内の温度を10℃以下、湿度95%以上に保ちチーズに魔法をかけます。
あのえも言われぬロックフォールチーズは現在も100年以上前の製法を墨守しこの洞窟内で製造されています。ラクーン種牝羊の乳から作られるチーズの製造工程を地下洞窟に入りガイド付きで見学できます。温められた乳は乳酸菌と酵素を加えられた後、洞内で採取したペニシリン菌を埋め込れて地下洞窟の木棚に移され、暗闇の中でのフルーリと塩とペニシリン菌の共演を待ちます。2~3週間後には菌の急激な繁殖を防ぐために錫箔に包まれ,3~9ヶ月をかけてゆっくり熟成してゆきます。
ロックフォールチーズの歴史は古く、ローマ時代に遡るとも言われています。15世紀にはシャルル7世により独占権が認められ、20世紀に至りAOP(原産地統制呼称)が認定されています。
ガイド嬢によれば「この地方に昔羊飼いの少年がおりました。ある日遠くに美しい少女がいるのを見つけ、羊の群れは牧羊犬に任せ、チーズを挟んだサンドイッチを涼しい洞窟内に隠し、後を追うことにしました。何日間も少女の後を追いましたがついに追いつくことができず、とうとう少年はあきらめました。がっかりして洞窟に戻ると、なんとパンとチーズはカビだらけ、でもあまりの空腹にそのサンドイッチを口にした少年は驚きの声を上げました。『美味しい!』こうしてロックフォールは誕生しました。」
メモランダム:現在ロックフォールには7つのチーズ会社がありますがどの会社もフルーリの流れる独自の洞窟を所有しています。その幾つかは見学ができます。勿論、美味しいロックフォールチーズも販売しています。ガイド嬢の説明を聞きペニシリンアレルギーの知り合いを思い出し、彼はロックフォールチーズを食べても大丈夫か?と尋ねました。『医療で使うペニシリン菌とは違うので大丈夫だ。』との答え。なるほどいつもブルーチーズ食べてたなーと合点がいきました。
地下の洞窟で女性たちが1つ1つ丁寧に錫箔を着せているのを見て、シャンペンのドン・ペリニョンの工場を見学した時、やはり暗い地下貯蔵庫で作業員が毎日シャンペンボトルを1/4周ずつ手作業で回して滓(おり)が1ヶ所かに溜まるのを防いでいるのを見たときに感じた不思議な思いをここでも感じました。
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